干捞花甲
制造流程:
1、鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚才开口立刻捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。
2、将干捞汁浇淋到花蛤上即成。
将老妈干捞汁浇在花蛤上。
老妈干捞汁制造办法:
1、盆内加陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
2、锅下花生油120克烧热,加蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。
制造关键:
1、花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。
2、制造捞汁时,炒香小料后与料汁拌匀即可,不可持续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。
粉蒸肉
主料:五花肉250克糯米50克大米110克八角1个花椒15粒
辅料:六月鲜酱油20克老抽4克(上色)盐2克香油少许料酒20克五香粉少许花椒粉少许纯洁水1杯