古诗云:‘美食不如美器’,斯语是也。”菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。这是古人对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。
就拿在中国菜肴中占据至高地位的鱼类名菜来说,摆盘更是讲究。
纵观川、鲁、湘、粤、豫、苏、闽、徽、浙、渝等美食名城,很多城市的代表菜都是鱼类名菜,而且每道菜的摆盘,都有特定的文化内涵。
1、浙江:西湖醋鱼
西湖醋鱼,别名为叔嫂传珍,宋嫂鱼,是杭州的一道传统地方风味名菜。
民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌 。
西湖醋鱼的做法看似简单,功夫全在糖醋汤上。调糖醋汁,糖醋以1:2的比例调好,调汁大约3分钟。
从西湖醋鱼的摆盘上,能看出杭州人的文雅性情。西湖醋鱼一般选用古朴或者纯色的盘子,先将煮熟、沥干水分的鱼肉平铺在盘中,再淋上调好的糖醋汁,汤汁会盖住一半的鱼肉,看上去十分诱人。
2、河南:红烧黄河大鲤鱼
河南、山东人都喜欢吃鲤鱼,和地域特点、鲤鱼自带祥瑞光环都有关系。